onsdag, oktober 18, 2006

Matmyter

Är du en av dem som tror att man måste ha ägg i köttfärssmeten till köttbullarna och att man ska marinera köttet i timmar innan grillningen för att göra det mört? Häller du olja i pastakastrullen? Eller trodde du att man måste ha grädde i såsen för att få fram smakämnena, eller att man bör steka sin köttbit först på hög värme, för att "stänga porerna", så att köttsafterna ska "stanna inuti"? I så fall är du förmodligen inte ensam. Enligt den kända TV-Kocken Jan-Boris Möller är det vanligt att vi okritiskt använder oss av den nedärvda "kunskap", som gått i arv från generation till generation.

Igår var jag på ett seminarium på KTH, anordnat av föreningen Vetenskap och Folkbildning, med denna karismatiska figur. Och min antecknande blyertspenna glödde i takt med Jan-Boris krita på svarta tavlan, när han i rask takt och med mycket humor, avfärdade den ena matmyten efter den andra.

Ett av mina egna paradnummer i köket fick sig också en ordentlig släng av sleven, och det var vikten av marinering. Det är tydligen relativt onödigt med timslånga marineringar, eftersom en marinad inte tränger in mer än max en halv millimeter under ett dygns tid. Ska man marinera, så bör man skära bitarna väldigt smått, för att det ska ta smak. Jan-Boris förklaring till att man upplever att marinerat kött blir saftigt, är att marinader ofta innehåller någon form av socker, vilket gör att vid uppvärmning, så får ytan snabbare färg (sockret i marinaden karamelliseras). Det i sin tur gör att man tar bort köttbiten snabbare från grillen eller stekpannan. Eftersom vätskeinnehållet i köttbiten är omvänt proportionerligt till tillagningstiden, blir följaktligen köttet saftigare.

Han påpekade också vikten av att inte blanda för många olika kryddor i en och samma maträtt, eftersom våra smaksensorer inte klarar av att skilja dem åt ändå, och att kryddorna generellt ska tillsättas så sent som möjligt.

Aldrig i hela mitt liv, har jag brytt mig om att kolla på matlagningsprogram på TV, men om Jan-Boris dyker upp i tablån i framtiden, så kommer jag att göra ett undantag.
Jan-Boris Möller har också tillsammans med Fysikern Hans-Uno Bengtsson, skrivit boken "Koka soppa på Fysik" (som nu dessvärre verkar vara slut på förlaget).


7 kommentarer:

Anonym sa...

Trams!

Ju fler kryddor desto bättre..

/Någon som vet att nyttja många kryddor samtidigt

Marcus sa...

haha, jag tror jag vet vem som försöker vara anonym, eftersom jag bara har en kompis som anser att ju fler kryddor desto bättre. :-)

Jan sa...

Marinerad kyckling är rätt tråkigt, oavsett om den legat en timme eller ett dygn i den allra finaste marinad....

Jag undrar stilla vad Jan-Boris har för vetenskapliga belägg för sina teser? Redovisade han dessa? Fundera en stund över när du varit på indisk restaurang, och den tandoorikycklingen varit röd åtminstone en centimeter in i köttet. Har den alltså legat tre veckor i marinad då? Eller har marinaden trängt så långt in på en timme?

Marcus sa...

Nja, den marinerade kycklingen du gjorde i somras var långt ifrån tråkig. Men du ställer en bra fråga. Han hann inte redovisa sina vetenskapliga belägg, och det är nog bra att vara skeptisk även mot det Jan-Boris säger, så det inte skapas speciella Jan-Boris-matmyter, som går i arv från generation till generation.

I det specifika fallet med Tandoorikycklingen kanske det är som du säger att den legat i marinad i tre veckor. det kan vara därför man ibland blir magsjuk efter att man har ätit indiskt.. ;-)

victor sa...

Är väl Hans Uno Bengtsson som är fysiker på Lunds universitet som Jan-Boris har b.l.a skrivit en bok om mat och fysik med, som stått för det mesta av Jan-Boris lärdomar. "koka soppa på fysik" heter den.

Lisa sa...

Hej!
Hittade det här när jag googlade efter länkar till en föreläsning.
På min blogg finns ganska många dsikussioner om marinering etc. Tyvärr måste jag säga att Jan Boris, fast han är underbart underhållande och kul, inte alltid har rätt och har dåliga belägg.
Jag använder mig av seriösa källor som Barham, McGee, Corriher och Cook's Illustrated.
Marinering är en intrikat process och det vikitgaste är om den innhåller salt vilket om marineringen utförs korrekt ger en lätt rimning vilket gör att köttet upplevs som mörare.
Allt gott!

Marcus sa...

Hej Lisa,

vad kul att du lämnade en kommentar, och rättar till felaktigheter. Själv har jag inte kompetensen att avgöra vem som har rätt i marineringsfrågan, men jag skulle nog föredra att du har rätt, eftersom jag älskar att marinera.. ;-)

Jan-Boris påpekade iofsg också det här med salt, men påstod att saltet ffa var viktigt för att man inte genom osmos, "drar ut" salter och andra ämnen ur det som ska marineras.

Eftersom jag också gillar matlagning, så ska jag mer än gärna botanisera runt på dina matlagningsbloggar. Vid en snabb titt anar jag att det finns mycket bra information där för den matintresserade.

Allt gott tillbaks!